Aggiungi un posto a tavola

“Aggiungi un posto a tavola” rappresenta lo spirito con cui si accoglie un ospite inatteso ed è la norma per chi ritiene l’ospitalità una necessità imprescindibile, un “must”, nel proprio modo di socializzare: anche se lo spazio è poco, ci stringiamo un po’ tutti per accogliere tra noi il nuovo arrivato.

Ma quanto spazio dovremmo dedicare a chi sta seduto alla nostra tavola? E cosa fare se il servizio di piatti che abbiamo messo in tavola è da sei e si aggiunge un settimo commensale?

Brillat-Savarin1 nel suo libro “Fisiologia del Gusto” al XX.mo e ultimo aforisma cita: ”Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che essa passa sotto il nostro tetto”. Assumendo questo come assioma, sono arrivata alla conclusione che, sebbene vi siano delle regole da rispettare, non esiste alla fine una “tavola perfetta” e arredarla diventa l’espressione della capacità di armonizzare il proprio stile con le personalità degli invitati, anche nel comportamento.

Tornando allo spazio, quanto ne dobbiamo riservare a ciascun posto a tavola? Le regole suggeriscono 65-70 cm. di distanza media fra un coperto e l’altro. Poiché i commensali non devono essere né troppo vicini per evitare di darsi fastidio durante il pranzo, né troppo distanti al fine di conversare agevolmente, usiamo l’accortezza di allargare un po’ i 70 cm. fra l’uno e l’altro se abbiamo ospite qualcuno di corporatura importante. Evitiamo, perciò, di estendere l’invito a un numero di ospiti superiori alla capacità del tavolo, e delle nostre capacità culinarie ovviamente, mantenendo il principio di “aggiungi un posto” sempre valido.

Come disporre i piatti, le posate e i bicchieri?
Navigando in internet, ho visionato molti blog che insegnano come “apparecchiare alla perfezione una tavola” o che dettano le regole da seguire tassativamente per non inciampare in una caduta di stile.

Per mettere un po’ d’ordine fra tutte le informazioni trovate, mi sono affidata a delle semplici spiegazioni trovate nel libro di cucina di Luigi Carnacina 2, corredate dai disegni sotto riportati, sempre nell’ipotesi di avere ospiti amici o familiari e non avere personale di servizio. Per il tipo di vita che conduco io, l’allestimento formale di banchetti per occasioni speciali o per cene di rappresentanza, in cui il personale di servizio è d’obbligo, riveste poca importanza per cui mi sono permessa di omettere indicazioni al riguardo.

In generale, possiamo dire che:
• Le posate:
vanno disposte dall’esterno all’interno nell’ordine d’uso. Quelle più esterne vengono quindi usate per prime, quelle più interne per ultime.

• I coltelli vanno posti con la lama rivolta verso il piatto, le forchette con le punte verso l’alto così come la parte concava del cucchiaio.

• I tovaglioli:
il “Carnacina” cita: “….Se la prima portata non è già servita quando gli ospiti si siedono, il tovagliolo può essere messo sul piatto di ognuno: oppure a sinistra. Su una tavola elegante non si vedranno mai tovaglioli ripiegati in maniera bizzarra…”.

• Stuzzicadenti, saliera, pepiera, oliera e acetiera: “… e non si vedranno mai, diciamo mai, gli stuzzicadenti…” cita il “Carnacina”.

• La saliera e la pepaiola andrebbero disposte ogni due coperti, mentre l’oliera e l’acetiera andrebbero poste in tavola solo nel caso vengano servite pietanze che necessitano di condimento.

Penso che sugli stuzzicadenti ci troviamo d’accordo tutti.

Sulla posizione del tovagliolo invece la penso diversamente: ho visto degli allestimenti informali e nel contempo molto eleganti, con il tovagliolo a destra.  Non bisogna dimenticare che i gusti e gli stili cambiano nel tempo. Lo stesso Giovanni della Casa, nel suo” Galateo ovvero de’ costumi”, indica come principio sovrano l’adattamento ai tempi e ai modi, nel rispetto altrui. “Paese che vai costumi che trovi” e ciò che era di moda negli anni 50-60 ora non va più. L’unica cosa che rimane inalterata è la buona educazione con l’intento di non offendere l’altro.

• Piatti: per la disposizione in varie situazioni possono essere d’aiuto le foto sotto riportate

• Bicchieri: questi meritano un capitolo a parte

 

 

Nella foto 1 vediamo la disposizione del coperto per una colazione che inizi con l’antipasto, per il quale si posiziona un piattino da frutta sopra il piatto piani. Posate per l’antipasto sono il coltello e la forchetta piccoli. Se viene servito un antipasto freddo la regola vuole la presenza del piattino per il burro in alto a sinistra. Nei pranzi, tale piattino sarà presente a seconda del menù.


Nella foto 2, invece, è il caso di un pranzo in cui siano serviti un piatto di pesce e uno di carne e una minestra per la quale verrà collocato il piatto fondo sul piatto piano. Per le posate, sempre secondo il principio dell’ordine di utilizzo, avremo sulla destra il cucchiaio, poi il coltello da pesce e poi quello da carne. Alla sinistra le due forchette, rispettivamente per il pesce e per la carne.


Nella foto 3, la disposizione è analoga a quanto appare nella foto 2, ma qui il pranzo inizia con un consommé, che verrà servito in tavola già in tazza, sopra un piattino, entrambi riscaldati per evitare che il consommé raffreddi. In questo caso la tazza sostituisce il piatto fondo.

In tutte e tre le foto sopra il piatto piano sono presenti il coltellino e la forchetta da frutta e il cucchiaio piccolo da dolce. In alto a destra del piatto sono allineati diagonalmente i bicchieri.
Ma la disposizione dei bicchieri e la scelta della tovaglia, meritano un discorso a parte.

 


Note

1) Brillat-Savarin: (1755-1826) magistrato francese – prima, durante e dopo la rivoluzione francese – ma anche filosofo, musicista, scrittore, gastronomo a cui si deve la scrittura nel 1825 del libro “Fisiologia del gusto”  che, come dice Simonetta Agnello Hornby nella prefazione dell’edizione Slow Food del 2014 “… Non è un ricettario ma un libro di meditazione sulla gastronomia e su tutto ciò che ha a che fare con il cibo: i sensi, il convivio, i rapporti tra la gente. …”. Lettura che consiglio.

2) Luigi Carnacina: (1888-1981) personaggio di primo piano nel mondo alberghiero nella prima metà del secolo scorso, autore considerato troppo prolifico di ricette, fu scoperto dal grande  chef Auguste Escoffier che lo mandò a dirigere un importante ristorante in Belgio. L’”Enciclopedia della Cucina” dice di lui: “Suo merito è di aver dotato la cultura gastronomica di documenti informativi”. Personaggio, il Carnacina, troppo presto dimenticato, secondo Luigi Veronelli.


Link utili
Accademia italiana cucina

Patrizia Maritan